京都の寿司と言えば、鯖寿司や鱧の箱寿司、ばら寿司などが思い浮かぶ。すぐ目の前が豊かな海で新鮮な魚が手に入った江戸とは異なり、海が遠かった京都では、塩と酢で締めた寿司や具材に火を通して味を付けた寿司の文化が発達した。なかでも鯖寿司は、京都の寿司の王様である。

寿司の歴史を辿ると、長らく日本人は魚を発酵させたなれ寿司を食べていた。京都でもなれ寿司を食べていた。鯖もなれ寿司の形で食べていたのだろう。なれ寿司の文化は今も全国に残っており、京都府内にも残っている。現在の京都で食べているような形の寿司が誕生したのは江戸時代で、鯖寿司が誕生したのも江戸時代のようである。家庭や地域で主にハレの日に食べられていた鯖寿司を、専門的に作り始めたのは天明元年（１７８１年）創業の名店「いづう」である。

京の鯖寿司を語る上で欠かすことができないのが、鯖街道だ。若狭湾で獲れた鯖を、小浜から京まで運んだ街道である。

鯖街道は複数あったと言われているが、メインとなったのは若狭街道である。古代より京へ海産物を運んでいた小浜周辺には「京は遠ても十八里」という言葉があるが、起点の小浜から終点の出町（京の七口の大原口）までおよそ８０キロの道のりを、鯖を負って歩いて運んだ。鯖は傷みが速いので塩をして鯖街道を歩いて運ぶと、二日から三日の行程でちょうどいい塩加減になった。この塩鯖を棒寿司にしたのが鯖寿司である。賀茂川にかかる葵橋の西の袂に鯖街道口の石碑があり、出町枡形商店街の入口付近の歩道にも鯖街道の表示板が嵌め込まれている。

あまり青魚を食べない京都人が、鯖だけは別格として愛してきた。京都では葵祭や祇園祭に鯖寿司を作るが、一年を通じて鯖寿司やきずし（しめさば）を家庭でもよく作る。魚屋やマーケットにも鯖寿司やきずしを置いている。そして京都の寿司屋や日本料理店には、高級なものから庶民的なものまで、それぞれの店の味と個性を持った鯖寿司の名品逸品がひしめき合っている状態だ。鯖寿司はまさに京都人の代表的なソウルフードなのである。鯖街道に接する美山や久多などのようにハレの日の料理として鯖のなれ寿司を食べるところもあるし、また丹後には鯖のそぼろを使ったばら寿司や焼き鯖寿司もある。これらもまた京都の鯖寿司と言えるだろう。

それでは、京の鯖寿司の名店を厳選してご紹介しよう。